Пожалуй, на всех языках мира есть уважительные пословицы, поговорки, крылатые выражения, посвященные хлебу. Да иначе и быть не может, ведь хлеб — самый главный продукт питания человека. Но всегда ли мы задумываемся о качестве этого продукта? Наверное, чаще всего во время еды, особенно если попадается зачерствелый или непропеченный хлеб. А при покупке? И как отличить хороший продукт от плохого?

Начальник территориального отдела управления Роспотребнадзора по Краснодарскому краю в городе Новороссийске Дина Кардаилова пояснила, что качество хлеба определяется лабораторными исследованиями, которые дают ответы на все вопросы. Однако проводить их согласно законодательству можно лишь в двух случаях: при жалобе покупателя на плохое качество продукта либо при плановой проверке. Второе в этом году отделом не запланировано, поскольку жалоб на качество хлеба за последние лет пять, если не больше, от новороссийцев не поступало.

Но, принимая во внимание важность поднятой краевой газетой проблемы, Дина Николаевна предложила выход — провести в городском отделе Роспотребнадзора дегустацию некоторых сортов хлебобулочных изделий, закупленных в нескольких торговых точках Новороссийска. Так и поступили.

В эксперименте участвовали пять профессиональных экспертов и четыре журналиста, в том числе и автор этих строк. Среди специалистов — эксперт по сертификации хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий ООО «Центр сертификации» Галина Кулакова, технолог хлебопекарни гипермаркета «Лента» Надежда Иванова, региональный менеджер ростовской компании «Интек» по промышленной маркировке товаров Сергей Громов, начальник лаборатории ОАО «Новоросхлебокондитер» Вера Болобот, а возглавила дегустацию заместитель начальника городского отдела Роспотребнадзора Татьяна Третьякова.

Всем участникам дегустации были розданы бланки, которые предстояло заполнить. Хлеб оценивался по нескольким критериям: вкус и запах (свойственный или с посторонним привкусом), состояние мякиша (пропеченный — незаминающийся либо непропеченный — заминающийся), пористость (мелкая, средняя или развитая, равномерная или нет), поверхность (гладкая и мягкая либо твердая и шероховатая). Кроме того, указывались сорт хлеба, его форма (подовый или формовой), дата изготовления, номера ГОСТов или ТУ (технические условия) производства товаров. Для объективности оценки производитель не указывался, поэтому каждая исследуемая буханка обозначалась порядковым номером и до самого конца дегустации производитель оставался инкогнито.

На дегустации было представлено шесть ржано-пшеничных («черных») буханок и четыре пшеничных («белых») булки хлеба. Сотрудницы Роспотребнадзора выносили каждый хлебец, зачитывая по маркировке, если таковая имелась на продукции, состав изготовления. После оценки внешнего вида хлеб разрезался на ломтики и пробовался всеми участниками дегустации — под чашку чая. В процессе специалисты давали некоторые разъяснения и комментарии для журналистов.

— Можно легко отличить хлеб заводской от хлеба мелкой пекарни, — сказала Галина Кулакова. — Если хлеб пышный и рассыпчатый, то его изготовляли по ускоренной технологии, отчего качество теряется. Этим зачастую грешат в небольших пекарнях.

— Качественный хлеб внешне должен быть с гладкой поверхностью, без шелушений и подрывов, а мякиш должен иметь равномерную пористость, — пояснила Вера Болобот. — Если под коркой встречаются так называемые пустоты либо слишком крупные поры в мякише, то это значит, что при изготовлении нарушались технологические требования. Кроме того, качественный хлеб на ощупь не должен заминаться, словно пластилин, иначе и есть его неприятно — прилипает к зубам.

— И никаких следов сажи или тем более грязи на стенках буханки быть не должно, — добавила Татьяна Третьякова, показав на один из представленных образцов хлеба с черными следами нагара на боковых стенках «кирпичика».

В единственном подовом (круглом) образце ржано-пшеничного хлеба Надежда Иванова, не только попробовав его на вкус, но и пощупав мякиш, обнаружила зернышко тмина и острый привкус кинзы, которые не были указаны в маркировке. А это уже показатель недобросовестности производителя.

— В советские времена несоответствие ГОСТу или ТУ было серьезно наказуемо, не то что сегодня, — прокомментировала Татьяна Третьякова.

Специалисты обратили внимание на упаковку хлеба и особенно — на маркировку, что должны были бы иметь все образцы изделий. Но у одних все было в норме, у других напрочь все отсутствовало. У иных изделий маркировка напечатана таким микроскопическим шрифтом, что прочитать состав хлеба можно только с лупой. Но не будешь же ходить в хлебный магазин с увеличительным стеклом! А ведь маркировка для того и нужна, чтобы покупатель не ошибся в выборе и мог судить о качестве продукта еще до застолья.

По итогам дегустации каждому образцу была выставлена оценка по 10-балльной шкале. Высказываемые в процессе проб мнения совпали и с суммарными баллами. Первенствовали, как и следовало ожидать, крупные предприятия.

Лучшей из ржано-пшеничного хлеба по всем показателям признана продукция ОАО «Новоросхлебокондитер». У этой 700-граммовой подовой буханки отмечены свойственный запах и вкус с кислинкой, пропеченный мякиш, мелкая равномерная пористость, гладкая и мягкая поверхность. В состав этого хлеба входят: мука ржаная и пшеничная хлебопекарная 1-го сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая и некоторые второстепенные ингредиенты. Кроме того, отмечена самая удобочитаемая маркировка. Совсем рядом с лидером — продукция Геленджикского хлебозавода. Неплохого качества черный хлеб изготавливают на Краснодарском хлебозаводе № 6. Продукция этих предприятий уступает новороссийской лишь в одном параметре — выявленной на дегустации неравномерной пористости.

Среди представленных образцов пшеничного хлеба первое место также досталось Новороссийскому хлебозаводу. Белый 570-граммовый «кирпичик» отличается свойственным ароматом и вкусом, пропеченным мякишем, равномерной развитой пористостью, гладкой и мягкой поверхностью с хрустящей корочкой. Состав изделия: 50 процентов пшеничной муки 1-го сорта и 50 процентов — высшего сорта, дрожжи, вода питьевая, соль поваренная пищевая. Не менее высокие качества и у продукции Краснодарского хлебозавода № 3, хлеб лишь немного уступил местному из-за некоторой своей пресноватости. Хотя, конечно, это дело вкуса. Зато у краснодарского хлеба — самая красочная упаковка.

Ну а худшими образцами оказались на пробу изделия гипермаркета «Магнит» и белый хлеб гипермаркета «Табрис». Несвойственный привкус из-за непонятных добавок, непропеченный заминающийся мякиш, неравномерная пористость…

— Несмотря на то что мы не проводили исследования на органолептику и физхимию представленных образцов хлеба, из опыта могу вам сказать, что, как правило, оценка на дегустации полностью совпадает с лабораторными показателями, — подвела итог Татьяна Третьякова. — У нас уже так было, когда мы, например, недавно проводили дегустацию колбасных изделий. Но в следующем году мы обязательно проведем плановую лабораторную проверку качества хлеба, реализуемого в торговых точках Новороссийска.

Поскольку в дегустации принимали участие исключительно новороссийцы, то и предпочтение продукции предприятия «Новоросхлебокондитер» отчасти было прогнозируемым, поскольку местные жители за долгие годы привыкают к хлебу местного производства. Впрочем, если буханка белого новороссийского хлеба была узнана даже по внешнему виду, то черный ржаной, редко кем из участников эксперимента употребляемый, вообще объективно был признан лучшим. А о популярности белого хлеба говорит хотя бы тот факт, что он дольше нескольких часов никогда не залеживается на прилавках.

— На нашем предприятии хлеб изготовляется классическим опарным способом, — рассказала начальник лаборатории ОАО «Новоросхлебокондитер» Вера Болобот. — Опара выстаивается четыре часа, выбраживает. Затем из нее готовится тесто, которое выбраживает в течение часа, за счет чего накапливаются продукты, придающие вкус хлебу. Затем длительная настойка в течение 50 минут. И самое важное — выпечка, которая длится 50 минут. Чем лучше пропекается хлеб, тем он вкуснее. Сегодня наше предприятие из-за возросшей конкуренции работает вполовину своей мощности. Мы вынуждены работать только по заявкам торговой сети. За две смены, то есть в сутки, выпекаем до 34 тысяч буханок хлеба. При этом поставляем его только в Новороссийск. Могли бы полностью обеспечить город.

Проведенная в Новороссийске дегустация ответила на главный вопрос, который напрямую не был задан контролирующим органам, но ради которого наша газета инициировала проведение эксперимента. А именно: как выполняется закон Краснодарского края № 1955-КЗ «О хлебе» от 4 мая 2010 года? В целом можно утверждать, что крупные предприятия, выпускающие хлебобулочные изделия, соблюдают закон, в разработке и принятии которого ведущую роль сыграл председатель Законодательного собрания Краснодарского края Владимир Бекетов. Что же касается мелких частных производителей или пекарен гипермаркетов, то здесь необходимо ужесточить контроль качества выпускаемой продукции.

Собкор «Вольной Кубани».

Новороссийск.
Раздел : Кубань аграрная, Дата публикации : 2011-12-23 , Автор статьи : Евгений РОЖАНСКИЙ